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每个人都有自己的美食癖好。晋元帝比较极端，偏爱猪颈肉，官员们杀了猪，都不敢吃猪脖子，得割下来献给晋元帝，谓之“禁脔”。我有一个诗人朋友也酷爱此“颈上一脔”，他是贵州人，把猪脖子肉制成软哨，最适合下酒。看朱振藩先生的《食林外史》，他考证说，唐朝魏征酷爱醋芹，而武则天的男宠张易之则酷爱鹅掌。 所有关于口味的迷恋，都被允许，哪怕其中有许多匪夷所思的情结，比如前些日子看新闻，一个东北农妇酷爱吃姜，以至于每年要吃掉上千斤。 我周围聚集着一群五花肉爱好者，几天不吃一顿红烧肉就觉得欠自己点什么。每个人也都是此中高手，一千个人眼里有一千个哈姆雷特，一千个人就有一千种红烧肉的做法，但是罕见能把红烧肉做得特别难吃的人。五花肉的变化如同孙悟空的变化，升云端、下沧海都是转瞬的事。在中国美食中，还有另外一种食材可以如此变换，就是豆腐。善吃豆腐，懂吃五花肉的人，才算是登门入室的吃货。 事实上，宋代乃至以前，中国人都以羊肉为美，猪肉为贱，所以流放黄州的苏东坡才用“价贱如粪土，富者不肯吃，贫者不解煮”的“黄州好猪肉”，烧出那脍炙人口的东坡肉来。东坡肉全不放水，整个用黄酒闷制而成。袁枚的《随园食单》里介绍了三种做东坡肉的方法，都不用糖炒色，可用甜酱，也可用酱油或用盐小火慢慢地煨，直到切成的肉块精肉俱化为不见锋棱为上品。当下饭店里的东坡肉，多是一个玲珑小砂罐蒸出来的。讲究的饭店里更是紫砂红泥小盅。服务员小姐笑吟吟地红袖添香，盖子一起，热腾腾颤巍巍，酥红晶亮。 梅菜扣肉算是东坡肉的侄子。梅菜扣肉，需要上好的五花肉沸水煮过，然后冷水激过再切成大厚片，与梅菜相间排列，佐以酱油、糖、酒，其蒸也久，其香也著。厚而绵，浓而远，热香袭人是岭南风格的堂堂正正，肉味不走半点偏锋。 在北京一家私家菜餐厅吃过一道万福肉，算是红烧肉的变形。肉放在一盏紫砂小碗内，宛若盛开的一朵牡丹。这道菜先取大块五花肉，用螺旋的刀法切成片，再重新包裹成围城状，上火加料。五花肉是肉身，各种调料则是灵魂。四根干辣椒，几片老姜，两颗山奈，一颗八角，十数颗花椒，几根香葱，三勺酱油，两勺料酒，将这些灵魂与开水一起，倾倒进这个五花肉占据的空间。然后锅上加盖，大火烧开这锅汤，然后文火烧两个小时左右，水落石出，汤干肉现，再加一把大火收汁，其形其色，唯有“香艳”二字可以形容之。 五花肉各处有各处的做法。扣肉是喜庆的，乡土的。扣肉之计在于蒸。与肉同扣的梅菜、豆豉、香芋、宜宾芽菜，自家虽素，却与肉中油脂甚说得来。 同是扣肉，川菜谓之“咸烧白”，浓烈大方，四川还有另外一种谓之“甜烧白”，则是风骚有嘉。甜烧白的姊妹是加沙肉，加了糯米和豆沙，丝丝缕缕的甜，算是过年的一道应景菜，不太符合我个人对大肉的幻想。川菜中最为有名五花肉系列其实是回锅肉，这道菜缠绵悱恻，只有四川长大的手，才能把一块憨实的五花肉变成一盘牡丹花般的回锅肉。油，韧，辣，香，咸，焦，五颜六色，最火爆明亮的乡愁。湖南的扣肉带了许多豪气，肥多瘦少的猪肉扣以黑老豆豉蒸至油光潋滟，咸里微甜，苦中带甘。江南厨子则把五花肉细密地片了千层，实以鱼米之乡的笋干。肉香笋香皆温温润润，含蓄自敛。 喝酒喝到酣处，歪呼：“五花肉，千金裘，呼儿将出换美酒。”此处颇有江湖的快感。知否知否，五花肉还是肥的肥，瘦的瘦。 |
