叙述了几种常见香辛料及其主要保鲜机能成分，并以不同组合与不同浓度提取液配制成一系列天然保鲜剂。运用感官鉴定、pH值比色法、硫化氢实验、微生物检测法和蛋白质沉淀法，在不同温度条件下，对香辛料保鲜猪肉技朮进行研究。结果表明：在6　℃条件下，经香辛料保鲜剂处理过的生猪肉保鲜期可达13 d ，而不经处理的对照样只能保鲜2 d，两者差异显著。研究发现香辛料中丁香、肉桂、豆蔻、小茴香保鲜作用较好。
    关键词　香辛料﹔天然保鲜剂﹔生猪肉
　　猪肉保鲜问题历来是食品生物化学研究的一个重要课题。传统的几种贮藏措施都存有一定的不足之处，例如冷冻保藏，在食用时会感到口感差，鲜味减弱。化学保鲜法难以做到无毒无害。气调保藏、真空包装、辐照处理等，技朮性较强，要有专用设备。从国际市场趋势看，低温保藏肉(0～4　℃)开始逐渐代替冷冻肉，当然也要配以保鲜措施。香辛料的获取容易，人们熟悉，好接受，对生肉保鲜有一定效果且操作简单，成本低，安全无毒。为此笔者对某些香辛料对猪肉保鲜技朮进行了研究。
1　猪肉的主要成分及腐败机理

　　猪肉主要含有水分、蛋白质、脂肪、灰分﹝1﹞。新鲜肉是微生物生长的良好营养源，在适宜条件下，蛋白质在腐败菌和猪肉自身 的共同作用下，分解为多 和氨基酸，有的氨基酸进一步分解为硫化氢、、硫醇等有恶臭的物质，并具有毒性﹝2﹞。脂肪氧化成过氧化物。
2　香辛料的主要机能成分
　　香辛料是一类能够使食品呈现各种香、辛、麻辣、苦、甜等典型气味的食用植物香料的简称﹝3﹞。在肉品保鲜过程中主要应用其抗氧化性和抑菌机能。部分香辛料主要成分为﹝4﹞丁香：丁香酚、异丁香酚﹔小茴香：茴香脑、茴香酮﹔辣椒：辣椒素;姜：姜辣素、姜酮、姜烯酚﹔花椒：花椒油素、棕檬烯﹔肉桂：肉桂醛﹔大料：八角茴香油。这些成分对生肉有抗氧化性和抑菌机能。
3　材料与方法
3.1　供试材料、主要试剂与仪器
　　市售符合国家规定一级鲜度的生猪肉。市售鲜姜、大料、花椒、干红辣椒、小茴香、丁香、肉桂、肉豆蔻。
　　主要试剂(以质量计)：5%硫酸铜水溶液，20%硫酸水溶液，饱和醋酸铅溶液，95%乙醇(食品级)，精密试纸pH值为3.8～5.4,5.4～7.0,6.4～8.0。
　　主要仪器有显微镜：81048型，重庆﹔恒温水浴：H.H.SD21.2,2孔，山西省文水县医疗器材厂﹔培养箱﹔H.H.B11,连云港医疗器械设备厂﹔电冰箱：BYD型，白云，广州医疗器械厂﹔培养皿：直径9 cm。
3.2　材料处理
　　1)猪肉切成15 g一块肥瘦均匀的肉片。
　　2)鲜姜切片，厚约1 mm，切碎末，直径约1 mm。
　　3)辣椒切段，长1 cm，剪碎块，直径1～2 mm。花椒、大料、小茴香、丁香等分别用研钵捣碎。
　　4)分别取以上固体末、块5 g浸泡于41 g乙醇中，制成各种低浓度浸提液备用。
　　5)分别取以上固体末、块10 g浸泡于41 g乙醇中，制成各种高浓度浸提液备用。
　　6)将固体粉末块按1︰1(m/m)两两混合后浸泡95%乙醇(食品级)中备用。
3.3　主要研究方法
　　1)分别将固体香辛料按肉样质量的1%，5%，10%的量与肉样分装于培养皿中，互不接触，盖好盖。
　　2)将3.2中4)，5)提取液各1 mL分别涂于肉样外部，放入培养皿中盖好。
　　3)将3.2中4)液体按1︰1(V/V)两两配伍各1 mL分别涂于肉样外部，放入培养皿中盖好。
　　4)如3)对3.2中5)液体进行操作。
　　5)将3.2中6)液体各1 mL分别涂在肉样外部，放入培养皿中盖好。
　　6)将3.2的5)中丁香提取液1 mL涂于肉样表面后，一部分在距15 W紫外灯下37 cm处照射正反两面各0.5　h后，放入培养皿中盖好。另一部分装入铝箔塑料袋后抽真空，密封保存。
　　以上各种处理样分别放在6，23，37 ℃条件下贮藏，每隔24 h检测一次新鲜度，与空白样对照。用3.4法检测，只要1项不合格就淘汰。每种处理方法重复3个样，取其平均值，记录保持新鲜的天数。
3.4　肉样新鲜度检测方法
　　1)感官鉴定法　按GB2707－94《猪肉卫生标准》对样品色泽、气味、表面粘度、肉质弹性等进行评定。
　　2)pH值比色法﹝5﹞　用精密试纸在瘦肉表面及切口处检测肉样，pH值为5～6.5为新鲜肉，pH值为6.5～6.6为可疑肉，pH值达6.6以上为不新鲜肉。
　　3)蛋白质沉淀法﹝5﹞　称取3 g碎肉，加入9 mL水，加热至沸腾，保持2 min以上，过滤，取滤液2 mL置于小试管中，加入5～10滴5%硫酸铜水溶液，摇匀，2 min后判断，新鲜肉无变化，不新鲜肉出现浑浊。
　　4)硫化氢实验﹝5﹞　取样品5.0 g，剪成豆状小块，置于试管内，注入稀硫酸，以刚好淹没肉块为度，将潮湿的醋酸铅试纸钩于铁丝上，连橡皮塞一起插入试管中，使纸的下端靠近液面，但不与液体或试管壁接触。试管置于55 ℃水浴中，观察其变化，试纸不变色，说明肉是新鲜的，试纸变黄褐色至黑色，说明肉已腐败。
　　5)微生物检验法﹝6﹞　用简单染色法显微镜检验，新鲜肉在载玻片上的痕迹无微生物检出或仅有单个球菌检出，无腐败分解的肉组织。不新鲜的肉在显微镜一视野内有微生物30个以上，主要为杆菌并存有大量腐败分解肉组织。(农产品加工网编辑)
表1　固体香辛料在6 ℃下对猪肉的保鲜时间
w(香辛料)/
% 香　　　　　　辛　　　　　　料
花椒末 大料末 丁香末 小茴香末 姜　片 姜　末 辣椒段 辣椒末
1 5,4,5
(5) 3,5,6
(5) 5,5,6
(5) 4,6,5
(5) 4,4,4
(4) 3,4,5
(4) 5,3,4
(4) 5,5,5
(5)
5 4,5,5
(5) 5,4,5
(5) 6,4,5
(5) 5,5,5
(5) 4,3,4
(4) 4,4,5
(4) 6,4,4
(4) 6,5,5
(5)
10 5,5,5
(5) 4,6,5
(5) 5,5,4
(5) 6,5,4
(5) 3,4,4
(4) 4,4,5
(4) 4,5,4
(4) 5,5,6
(5)

　　空白样2，2，1 d﹔表中连续3个数为重复实验的3个天数,()内天数为平均值
4　结果与讨论
　　1)固体香辛料对猪肉确有保鲜作用，但与保藏温度有关，在37，23 ℃下无作用，只在6　℃下可比空白样延长2～3 d。只靠气体挥发起作用，保鲜时间并不随加入香辛料量的加大而延长，质量分数为1%，5%，10%时结果都一样。
　　2)低浓度香辛料浸提液见3.2中4)及3.3中2)法在23 ℃及6℃下有作用，丁香保鲜11 d比空白延长8 d。另3.3中3)法效果显著。
　　3)高浓度香辛料浸提液见3.2中5)及3.3中2)与3.3中3)法效果见表3和表4与表2对照，表明使用浸提液时，保藏温度对肉的保鲜效果的影响远远大于浸提液浓度变化的影响。其中丁香、肉桂、豆蔻具有较强的保鲜作用，最长可达13 d。浸提液效果都优于固体香辛料直接使用。