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1 ．香猪肉的直接加工 ( l ）香猪扣肉 原料香猪五花肉，为克、盐25 克、酒15 克、姜2 克、葱1 . 5 克、味精1 . 5 克、色拉油15克、八角0.15 克、肉桂0.15克、天然香辛料0 . 25 克。 制做把香猪五花肉，切块腌制2-4 小时，众沸后用水洗净，沥干水分待用。油炸用180℃ 油温把肉分批将表面炸煮。预煮时放入姜、葱和香料熬煮，在放入原料烧煮10 分钟取出。在用高压锅煮10 分钟，即可盛盘。 ( 2 ）香猪排骨 原料香猪肋条肉500 克、盐20克、白糖10克、味精15 克、酱油10 克、酒2 克、姜2 克、葱2 克、天然香辛料1 . 5 克。 制做将香猪肋条肉切成3-5 厘米的块状，将辅料置入反复拌均匀后，放人烤箱加温在50-55 ℃ 之间，待干燥后放入蒸煮锅中加热20-3O 分钟，再放人高压锅中煮30分钟。 ( 3 ）蜜汁叉烧香猪 原料香猪肉、盐、生抽、老抽、白糖、柱候酱、五香粉、酒、麻酱、红曲米、蜂蜜。 制做将香猪肉切成3 厘米见方，长30 厘米的长条。红曲米加水浸泡10分钟左右，过箩制成红曲水。取盆入盐、白糖、生抽、老抽、酒、五香粉、柱候酱、红曲水、麻酱调和均匀，放人肉条拌匀后腌制1 小时左右，每隔20分钟翻动一次。用叉烧环将肉穿起放人温度100 ℃ 的烤炉内烤至金红色取出，约烤30分钟即成。麦芽糖加水调匀，将肉条浸于糖水溶液内沾匀上色，再回炉烤2-3 分钟，取出即可。特色红润明亮，甜咸适中，口味鲜美，香甜如蜜。 ( 4 ）拆烧香猪 原料香猪腿肌肉夕刀克、盐、白糖、大豆分离蛋白粉、变性淀粉、亚硝酸钠、味精、猪肉香精、复合磷酸钠、红曲米、白酒、生姜、大葱、八角、花椒、肉果、卡拉胶、冰水。制做香猪腿肌肉，去皮，去骨，肌键、血伤、淋巴结等。取腌制料水，辅料混合后搅拌均匀，用盐水注射机注射，边注射边搅拌，一次不足可注两次。然后送真空滚揉间，在低温（3-5 ℃ ）中连续滚揉16-20小时。从滚揉机中取出料液，用蒸汽锅预煮定形，冷却后切块重新煮制10分钟左右取出，凉透即可。 ( 5 ）酱汁香猪肉 原料香猪肋条肉50千克、白糖2 . 5 千克、精盐1 . 5 千克、桂皮100 克、绍酒2 千克、八角100 克、红曲米06 千克、姜100 克、葱2 千克。 原料整理取香猪肋条，去下排骨和奶脯等，切成肉条，以宽4 厘米，长度不限，再切成4 厘米见方的块状。煮制根据原料的规格，分批下锅在沸水中白烧。五花肉烧10分钟左右，硬膘肉烧15 分钟左右。捞出后用清水冲洗干净，去掉油沫、污物等。将锅内白汤撇去浮油，全部舀出。然后在锅内放拆骨的猪头6 块（猪脸4 块、下巴肉2 块，主要起衬垫作用，防止原料贴锅焦糊）。如有排骨碎肉可装入小竹篮中，置于锅中间。最后倒入肉汤，用大火煮制1 小时。 酱制当锅内白汤沸腾时加入红曲米、绍酒和糖（用糖总量的4/5 ) ，再用中火炯煮1 小时左右至肉色为深樱桃红色、汤将干、肉已酥烂时即可出锅。 制卤酱汁肉的质量关键在于制卤，食用时还要在肉上泼卤汁。如卤汁既使肉色鲜艳，又使味具有以甜味为主、甜中带咸的特点。质量好的卤汁应豁稠、细腻、流汁而不带颗粒。卤汁的制法是将留在锅内的酱汁再加人剩下的1 / 5 的白糖，用小火煎熬，待汤汁逐渐成稠状即为卤汁。特色一般多在清明至立夏之间制作。成品为小方块状，色泽鲜艳呈桃红色、肉质酥润，酱香浓郁。 |
